Qual a função dos estabilizantes no leite?

O leite de vaca é um alimento amplamente consumido pela população e está presente em diversas refeições e situações do cotidiano, em grande parte dos lares brasileiros.¹  

Entender o processo pelo qual o leite é submetido até chegar aos supermercados, assim como a sua composição e benefícios à saúde, é essencial para garantir melhores escolhas alimentares. 

Confira a seguir a função dos estabilizantes no leite e porque este alimento pode fazer parte do dia alimentar da população com segurança.

 

Fonte de cálcio, proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais, o leite de vaca é considerado um alimento de alta densidade nutritiva e se destaca pelos benefícios que pode conferir à saúde, entre eles: ^2,3 

- Saúde óssea; 

- Controle da pressão arterial; 

- Prevenção de doenças crônicas; 

- Manutenção de massa magra; 

- Gerenciamento de peso; 

- Bom funcionamento do sistema imunológico; 

- Melhor qualidade do sono; 

 

Por ser um alimento rico em nutrientes, o leite proporciona um ambiente favorável para o crescimento de muitos microrganismos, como a Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, sendo muitos deles capazes de causar doenças.⁴ Assim, o consumo de leite cru (sem processamento) não é considerado seguro, sendo recomendado que este alimento seja submetido a medidas de controle que garantam a sua segurança, sem prejudicar a sua qualidade nutricional. ³ 

A pasteurização e processo UHT (ultra high temperature – temperatura ultra alta) são os tratamentos térmicos utilizados pela indústria para proporcionar a segurança do consumo do leite, sendo o processo de UHT capaz de esterilizar e eliminar totalmente os microrganismos nocivos à saúde do consumidor. ³  

A eliminação dos microrganismos é feita por meio do aquecimento rápido do leite a uma temperatura de 130°C a 150°C, por um período de 2 a 4 segundos, o qual é resfriado a temperatura ambiente e envasado em recipientes assépticos, ou seja, livres de qualquer contaminação.³

 

O processamento industrial do leite é extremamente confiável, mantém os seus benefícios nutricionais e dispensa a utilização de conservantes, uma vez que tanto o processo em si quanto a composição da embalagem utilizada no acondicionamento do produto preservam a sua qualidade e segurança. 

Devido à longa validade e a alta temperatura a qual o leite é submetido, algumas alterações físicas podem acontecer, como a separação da gordura, das proteínas do soro e caseínas ou até mesmo do cálcio, criando camadas ou sedimentos que prejudicariam a experiência sensorial e visual do produto.^5,6 Por isso, o estabilizante é acrescentado ao longo do processo UHT para garantir a manutenção das características sensoriais do leite, sendo um componente permitido e com uso regulamentado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA).^7,8 

Alguns dos estabilizantes mais utilizados são o citrato de sódio, o monofosfato de sódio, o difosfato de sódio e o trifosfato de sódio. Nenhum deles tem função de conservante uma vez que, de acordo com a legislação, não é permitido adicionar conservantes ao leite UHT. ^7,8 

Portanto, consumir leite longa vida (UHT) é uma opção nutritiva e segura para todas as fases da vida, e que ajuda a garantir nutrientes importantes para a saúde.