O que é emulsificante?

Em uma alimentação equilibrada, o leite pode ser considerado um dos alimentos de grande valor nutritivo, uma vez que é responsável por ofertar nutrientes como proteínas de alto valor biológico, minerais como cálcio, potássio e selênio, e vitaminas como vitamina D, B2 e B12.¹ 

Dada a sua importância na alimentação humana, o leite hoje pode ser encontrado nos mais diferentes tipos, como integral, semidesnatado ou desnatado, versões zero lactose e ainda em formatos líquidos ou em pó.¹ 

A versão em pó, na qual retira-se a água do leite fluido, é uma versão com maior durabilidade quando comparada à versão líquida, e ainda conta com a vantagem de dispensar o armazenamento em geladeira, mesmo após aberta. 

E se, ao ler a lista de ingrediente de leite em pó ou mesmo de compostos lácteos, você se deparou com o termo “emulsificante”, pode ter se perguntado que ingrediente é esse e qual sua função. 

Confira a seguir mais informações sobre os emulsificantes, os principais tipos utilizados pela indústria e sobre sua segurança. 

De acordo com definição do Ministério da Saúde, emulsificante é uma “substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento”.² 

Um exemplo de duas fases que não se misturam é a gordura (ou óleo) e a água. O próprio leite fluido é uma emulsão natural, na qual os glóbulos de gordura encontram-se misturados nos componentes aquosos por conta de uma série de agentes emulsificantes presentes em sua composição.³ Leites em pó na versão “instantânea” se misturam de maneira mais rápida e uniforme que a versão comum, pois possuem em sua lista de ingredientes o emulsificante, que contribui para a melhor dissolução. 

Dentre os principais tipos de emulsificantes utilizados pela indústria de alimentos, podemos citar:⁴ 

- Caseinato de sódio; 

- Gomas; 

- Lecitinas (como a de soja e girassol); 

- Mono e diglicerídeos de ácidos graxos. 

A lecitina de soja é considerada um emulsionante e lubrificante natural, possuindo em sua composição fosfolipídeos, triglicerídeos, carboidratos e carotenoides.⁵ É o emulsificante presente no leite em pó instantâneo.⁶ 

Já o emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos é uma combinação de glicerol (composto orgânico com função álcool) com ácidos graxos (obtidos a partir da hidrólise dos triglicerídeos), e é capaz de proporcionar uma maior estabilidade a emulsões (misturas entre água e óleos).⁷ 

Os emulsificantes citados acima estão entre as substâncias aprovadas para este fim pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância de Sanitária), sendo assim considerados seguros para o consumo humano em diferentes tipos de produtos, incluindo leite e compostos lácteos em pó.⁴ 

Desta forma, a utilização de emulsificantes contribui para uma melhor experiência no uso de produtos de diversas categorias, pois ao possibilitar que todos os componentes se misturem de maneira mais rápida e homogênea, facilita o preparo e garante uma textura mais uniforme ao alimento pronto.