Guia de curiosidades sobre o leite para usar com seu paciente

O leite é um alimento que faz parte da dieta humana há muitos anos por ser nutritivo, além de render muitos preparos. A bebida gera muitas curiosidades e questionamentos. Aqui você encontra as principais dúvidas da internet sobre o assunto em um guia prático. Aproveite para desvendar certos mitos e verdades sobre o leite e use no seu consultório com seus pacientes! 

Leite de vaca é inflamatório?  

As evidências da literatura atual mostram que o leite de vaca, assim como, as proteínas lácteas (whey protein, caseína) não aumentaram os sinais de inflamação no corpo. Quando avaliado em pesquisas que mediam exames de marcadores inflamatórios, o consumo de leite teve um efeito neutro. Ou seja, não aumentou nem diminuiu este processo. ¹  

Por que o leite é branco? 

O alimento é constituído por uma solução de água, lactose, vitaminas e sais minerais solúveis, com outras partes dispersas, que são os glóbulos de gordura, as micelas de caseína e cada uma das proteínas do soro do leite. Só enxergamos o leite como um líquido homogêneo de cor branca porque suas maiores partículas, as micelas de caseína (uma proteína) e os glóbulos de gordura espalham a luz no espectro visível, trazendo assim, o aspecto branco. ² 

Por que o leite é uma mistura heterogênea? 

O leite é uma solução com partes de gordura e proteína dispersas. Apesar de enxergarmos o leite como uma bebida homogênea, pois não vemos estas partículas à olho nu, a mistura é heterogênea, já que tem várias fases. ² 

Como leite vira queijo?  

O queijo é obtido por separação parcial do soro do leite por coagulação de suas proteínas, que pode ser de duas formas: enzimática ou ácida. Assim, ocorre a agregação das micelas de caseína. Por exemplo, a ricota é um queijo obtido a partir do soro do leite pela adição de ácido e aplicação de calor, promovendo a desnaturação e precipitação das proteínas. ³ 

Leite faz parte de uma alimentação saudável?  

O leite faz parte sim de uma alimentação saudável, pois é um alimento completo e nutritivo e seu consumo está associado à benefícios à saúde. Iogurte, queijo e até o leite e derivados integrais podem proteger contra diabetes tipo 2. E ainda, traz benefícios para a saúde óssea, por ser uma excelente fonte de cálcio, em todas as versões, e de vitamina D, no leite integral, ou nos fortificados. ⁴ 

O consumo de laticínios fermentados, incluindo queijos, está associado com menor risco de ter doenças cardiovasculares e saúde intestinal. ⁴ 

O leite desnatado é a melhor opção? 

Depende de cada caso. O leite desnatado é uma bebida, onde a gordura é retirada para evitar o consumo de ácidos graxos do tipo saturado. Pode ser usado para pessoas que já consomem muita gordura animal, presente nas carnes, ou quem apresenta dislipidemias. Contudo, vale dizer que o leite integral é um alimento saudável, que pode trazer muitos benefícios. Sendo assim, é importante o nutricionista avaliar cada caso, trazendo uma orientação personalizada. ^1,4,5 

Pesquisa recente mostra resultados impressionantes à respeito do leite integral, bem como seus derivados, e o ganho de peso. Ao contrário do que muitos podem pensar, o leite rico em gorduras não engorda. Como se trata de um alimento completo rico em carboidratos, proteínas, gorduras essenciais (como os ômegas), além de vitaminas e minerais, não precisa ser excluído do cardápio apenas pelo seu valor calórico. ^1,4,5 

Leite fornece proteína? 

O leite é uma bebida completa em nutrientes, já que fornece tanto carboidratos, quanto proteínas e gorduras (na versão integral), além de micronutrientes - vitaminas e minerais. As proteínas lácteas são a caseína e a proteína do soro do leite - mais conhecido por whey protein.  

Ao analisar a tabela nutricional do leite, é possível observar que em números absolutos, a presença de carboidratos supera a quantia de proteína. Então, por que o leite é considerado uma fonte proteica? Isto ocorre por conta das necessidades diárias de carboidrato, que é bem maior do que da proteína. Um copo de leite fornece uma porcentagem maior do valor diário (%VD) de proteína do que de carboidrato. ⁶ 

Leite é fonte de carboidrato?  

O leite contém um tipo de carboidrato que só pode ser encontrado na bebida: a lactose. No entanto, não contém grandes quantidades de carboidrato, quando comparados a outros alimentos. Sendo assim, representa uma pequena quantia do total de carboidratos do valor diário que deve se consumir em uma alimentação equilibrada. 6,7 

O que é soro do leite?  

O soro do leite é um coproduto lácteo das indústrias de laticínios, extraído da coagulação do leite durante a fabricação de queijos. Por norma, para cada quilo de queijo, são necessários 10 litros de leite, sendo que saem deste processo 9 litros de soro de leite. ⁸  

Com alto valor nutricional, o soro do leite pode ser transformado em produtos com alto valor agregado, como o whey protein. O conhecido suplemento esportivo, nada mais é do que, as proteínas do soro do leite concentradas ou isoladas. Ainda assim, dados de 2012 apontam que cerca de 40% do soro do leite produzido no Brasil ainda era descartado. Aproveitar este subproduto do queijo pode trazer benefícios ao consumidor e ao meio-ambiente, já que aumenta o aproveitamento total do leite. ⁸ 

O que é leite UHT? 

Também conhecido por leite de caixinha ou longa vida, o UHT é a sigla para Ultra High Temperature. No Brasil, o leite UHT foi introduzido em 1972 como uma opção de leite tratado aos consumidores, com o diferencial de um prazo de validade maior, que pode ser armazenado sem refrigeração. A matéria-prima que dá origem ao leite UHT é o leite cru refrigerado e o processo de fabricação do leite de caixinha deve atender padrões de qualidade fixados na legislação IN 62/2011. ^9,10